A receita mais antiga de pão integral fermentado

Conta Sonia Hirsch no seu livro Amiga Cozinha, que a receita mais antiga de pão não levava fermento pois, era a farinha que fermentava, naturalmente. Vale a pena você aprender essa receita que data dos tempos de Jesus e Maria Madalena.

A história da Sonia, em si, é já uma delícia – imagine o pão que vai sair dessa histórica receita – e nos remete a um tempo em que se usavam as mãos, e poucos instrumentos, para amassar os grãos de trigo (sim, era um trigo mais rústico e também, mais puro) sobre uma pedra côncava.

Bom, fica ao seu critério querer, inclusive, moer o trigo e obter uma farinha fresquinha ou então, usar uma farinha integral de boa procedência.

Vamos lá à receita:

Coloque 2 a 3 xícaras de farinha integral em uma vasilha, junte água (temperatura ambiente) até obter uma papa grossa. Cubra a vasilha com um pano úmido e deixe repousar por, pelo menos, 12 horas.

Após esse tempo de repouso em que a farinha inicia um processo natural de fermentação, você deverá acrescentar uma pitada de sal, uma colher de óleo e, pouco a pouco, irá acrescentando mais farinha, ao mesmo tempo em que mexe a massa, até que esta esteja pesada (já não é uma papa e sim uma massa de pão que precisa ser amassada, você já percebeu).

Amassar esse pão é outra parte da receita – você vai precisar de dois bons braços, mãos fortes e decisão. Como diz a Sonia, um verdadeiro “corpo a corpo”: “Mangas arregaçadas, avental e pano na cabeça, você polvilha a mesa com farinha e começa a trabalhar a massa. Amassa, amassa, amassa, amassa, até que ela fica ligada que nem puxa-puxa.

Puxa, dobra, bate na mesa, estica de novo, polvilha mais farinha se ela estiver úmida e pegajosa, bate, dobra, fica com a musculatura dos braços supimpa à custa de sovar a massa do pão durante meia hora”. Você deverá amassar, desse jeito, até que a massa não grude mais nas mãos e fique com a consistência do “lóbulo da orelha”. E pronto, mais um descanso, para você e para a massa do seu pão que crescerá, tranquilinha, por outras 12 horas, coberta com um pano seco.

Depois de crescida, chegou a hora do forno – na receita original estamos pensando, claro, em um forno de barro mas, você pode fazer o mesmo no seu forno moderno. Ponha o pão no forno pré-aquecido, baixo, por uma hora, ou até que a casca esteja durinha, sonora ao toque.

E delicie-se com esse pão rústico e forte.

No sovar está a arte de fazer o pão mais macio – sovando os grãos liberam o glúten que dá a consistência puxa-puxa da massa. Se você prefere um pão mais leve, misture farinha peneirada à farinha integral – vá testando suas proporções ideais. Essa receita leva, em média, 1 kg de farinha (400 gr na papa e o resto no amassar). Da farinha peneirada, mais leve, sobrará o farelo, muito rico para acrescentar em sopas e mingaus.

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