Como cozinhar em banho-maria?

Afinal de contas, o que é um banho-maria? Vire e mexe aparece em alguma receita essa expressão. Tem gente que fica com uma baita preguiça e acaba não preparando a receita por achar que se trata de uma técnica complicada. Hoje vamos explicar tudo sobre ela para você aperfeiçoar os seus pratos sem medo de errar!

O que é “banho-maria”?

Banho-maria é um procedimento culinário derivado de um método científico que consiste no aquecimento lento e uniforme de substâncias líquidas ou sólidas em um recipiente, submergindo-o em outro no qual há água para ser aquecida. Entretanto, as substâncias não devem ser submetidas à temperatura maior que 100°C.

Esse curioso nome é uma homenagem à alquimista Maria, da Idade Média, a quem a descoberta do processo foi atribuída. Dizem que ela usava um tacho de cobre para a água permanecer aquecida durante o tempo em que ela fazia os seus experimentos.

Do francês, a expressão bain-marie ganhou o mundo.

Há vários métodos para cozinhar um alimento em banho-maria, técnica que, como vimos, consiste em cozinhar os alimentos através do calor indireto. E este calor indireto pode ser obtido de várias maneiras.

Alguns alimentos devem passar por esse procedimento porque não podem entrar em ebulição, como por exemplo, as caldas e os chocolates. Mas o banho-maria também é útil para cozinhar preservando os nutrientes dos alimentos ou para preparar pratos mais leves, não fritos nem salteados em óleo, preservando também o seu sabor natural de cada ingrediente.

Existem panelas feitas especialmente para cozinharem em banho-maria, ou panelas como a wok por exemplo, que são ideais também para este tipo de cozimento. Mas não precisa comprar nada de novo não! Dá para improvisar o banho-maria com que tiver em casa mesmo.

Veja como.

Banho-maria no fogão

Se você fizer o banho-maria no fogão, coloque um recipiente (ou uma panela) com o alimento dentro de uma panela maior e preencha esta com água quente – esta panela deve ficar em contato direto com o fogo, mas sempre com o cuidado de não deixar a água ferver, a fim de evitar a ebulição. O conteúdo a ser cozido ou derretido, para ficar homogêneo, deve ser sempre mexido, como diz a dica do Socorro na Cozinha.

Banho-maria no forno

Fonte fotos: Wikipedia

O banho-maria também pode ser feito no forno, como quando fazemos pudim. O procedimento é basicamente o mesmo do feito no fogo, entretanto, você coloca uma forma menor e contendo o conteúdo a ser assado, dentro de uma assadeira maior e preenchida com água. O conteúdo deve ser assado em temperatura baixa ou média.

Banho-maria no micro-ondas

Também é possível usar a técnica no micro-ondas para derreter chocolate, mas com uma ligeira adaptação. Use um refratário de vidro seco, no qual você colocará o chocolate cortado em pedaços pequenos. Deixe derreter por cerca de 20 segundos. Abra a porta do aparelho e mexa o chocolate. Deixe-o derreter por mais 10 segundos. Mexa novamente. Se o chocolate ainda não tiver derretido, repita a operação, mas use um tempo menor, 5 segundos, até que ele derreta completamente.

Cuidado para não queimar o chocolate! Quando isso acontece, ele empelota e você o perde totalmente.

O que cozinhar no banho-maria

O banho-maria pode ser feito com vários ingredientes:

• Manteiga: para derreter a manteiga sem queimá-la, o banho-maria é ótimo
• Chocolate: derretido em banho-maria permanece flexível e brilhante.
• Molhos, como béarnaise.
• Alguns peixes, como filé de peixe soprado, terrine de peixe.
• Legumes como cenoura, vagem, batata, espinafre, brócolis, couve-flor, enfim, praticamente tudo.
• Banho-maria também é útil para esquentar sobras sem ressecá-las. Ficam como frescas, recém cozinhadas! Aliás, é este o método usado para manter as comidas quentes nos restaurantes a quilo.

Vantagens de cozinhar em banho-maria

Dependendo da forma de cozimento, alguns alimentos podem perder seus nutrientes. Neste sentido, a técnica do banho-maria é um método bastante saudável, pois ajuda a preservá-los.

Como ensina o chef Haroldo de Carvalho, especialista em cozinha funcional, para o site Conquiste sua vida: “Em todo cozimento acontece perda de nutrientes. Quando você cozinha na água, ela leva embora uma quantidade muito grande dessas substâncias. Já o cozimento a vapor tem um desperdício menor, uma vez que a água do vapor passa pelo alimento, mas, como a panela fica fechada, volta a cair sobre os legumes. Para isso, é necessário que os legumes estejam cortados em pedaços grandes. Isso diminui a área de contato com o vapor, preservando ainda mais suas características. A dica para essa forma de cozimento é optar por cozinhar os legumes ainda com casca, que servem como uma barreira natural. Para garantir o consumo de todos os nutrientes possíveis, é preciso ainda um pouco de gordura, as vitaminas A, B, E e K, que só são absorvidas na presença de gordura. O azeite é excelente neste caso, por exemplo”.

Um última dica

Como o cozimento em banho-maria é um pouco mais lento, leve isso em conta no preparo de suas refeições. Você vai precisar de um pouco mais de tempo para cozinhar os seus pratos, mas em compensação eles ficarão muitos mais saborosos e saudáveis!

Se você tiver dúvidas sobre o quê comer cru e o quê comer cozido, para preservar nutrientes, leia este nosso artigo:

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Se você quiser saber com quais panelas cozinhar quais alimentos, este artigo, pode ser útil:

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E para finalizar, com relação aos temperos, o quê usar?

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