Cerveja: seu aroma único é mérito dos mosquitos

De onde vem o delicioso sabor da cerveja? E se lhe dissermos que vem dos… mosquitos? Os mesmos sabores que nós apreciamos na bebida amada, provavelmente, evoluíram para atrair insetos que ajudam a dispersar a levedura em outros ecossistemas.

Isto é o que foi descoberto em um novíssimo estudo publicado na Cell Reports, pelos pesquisadores da University of Leuven e do Flanders Institute for Biotechnology, na Bélgica, liderado pelo geneticista Kevin Verstrepen.

Leveduras de cerveja produzem substâncias químicas que imitam o aroma das frutas, a fim de atrair mosquitos que podem transportar as células de levedura para novos nichos.

“A importância da levedura na produção de cerveja há muito tem sido subestimada. Mas a recente pesquisa mostra que a escolha de uma cepa especial de levedura, ou sua variedade, explica as diferenças de sabor entre os diversos tipos de cervejas e vinhos. Na verdade, as leveduras podem mesmo ser as responsáveis pela grande parte do “terroir“, ou seja, da conexão entre uma área e seu sabor especial, que anteriormente, muitas vezes foi atribuído às diferenças de solo, diz Kevin Verstrepen.

A levedura é essencial para a produção de pão, cerveja e vinho. Os seres humanos já a utiliza por milhares de anos para a produção desses produtos. A razão para isso é simples: os micróbios comem açúcares e os transformam em dióxido de carbono e álcool. As células da levedura também produzem compostos aromáticos diferentes, e que são essenciais para o sabor e para a qualidade da cerveja e do vinho. Na verdade, diferentes leveduras produzem diferentes quantidades destes compostos aromáticos.

Mas o motivo pelo qual as células da levedura produzem esses aromas permaneceu misterioso por anos e anos. Agora sabemos que de certo não o fazem para agradar os seres humanos, mas para atrair os mosquitos.

“Este estudo inovador só foi possível porque fomos capazes de combinar o know-how de diferentes grupos de pesquisa, com expertos que vão da genética de leveduras ao comportamento animal e à neurobiologia. Foi muito divertido aprender uns com os outros.”

A equipe acredita que a descoberta tenha implicações de longo alcance. “Todos nós sabemos que as flores atraem insetos pelos aromas que produzem. Mas há também um monte de microrganismos que vivem no interior das flores, e as substâncias químicas que estes produzem também podem desempenhar um papel importante”. “Há muita coisa a ser aprendida sobre o mutualismo entre insetos e microrganismos, e alguns dos quais encontramos pode ter implicações na agricultura e na medicina. Não se esqueça que os insetos também carregam micróbios causadores de doenças…”