Polêmica no BBB: conheça os diversos tipos de cuscuz

Depois que participantes do reality BBB discutiram sobre a farinha e o cuscuz, a polêmica tomou conta das redes sociais e muita gente saiu para defender o seu!

Nordestino, paulista, marroquino e teve até a turma do cuscuz de tapioca. Mas afinal, qual a diferença entre os “cuscuzes”?

Partimos da farinha.

Os ingredientes

Tanto o cuscuz nordestino quanto o cuscuz paulista são feitos de farinha de milho. A diferença, nesse caso, está no modo de fabricação da farinha.

Existem diversos tipos de farinha de milho produzidos por meio de dois processos: moagem úmida ou moagem seca do grão, e o que classifica essas farinhas é a granulometria (tamanho das partículas do milho moído).

O cuscuz nordestino é feito de flocão de milho, ou seja, o grão inteiro, depois de degerminado, é amassado, triturado e moído. Por isso é necessário hidratar a farinha com água antes de colocar no vapor, para cozinhar.

Portanto, no preparo do cuscuz nordestino é utilizado o flocão de milho, que nada mais é do que o grão seco, triturado e moído.

Já o cuscuz paulista, é feito de farinha de milho flocada, ou seja, um processo que, após a fabricação da farinha, a partir do grão seco, ela é hidratada, depois torrada e triturada em flocos grandes ou pequenos.

Já o cuscuz de tapioca, é feito de fécula de mandioca e é doce.

E o cuscuz marroquino, muito mais antigo e fonte de inspiração para os brasileiros, é feito de sêmola de trigo.

Provavelmente, de 300 a.C. a 200 a.C, através da presença do império romano em Magrebe, na época conhecida como África menor (região que contempla Argélia, Tunísia e Marrocos), os preparos culinários com trigo foram crescendo e, possivelmente se desenvolveu a receita de cuscuz que ficou famosa no mundo todo.

No Brasil, o cuscuz veio trazido pelos portugueses que, já tendo ocupado o norte da África no século XV, conheceram e se apaixonaram pelo cuscuz, ganhando fama nas mesas lusitanas nos séculos seguintes.

Além dos ingredientes, a forma de preparo

Assim, para finalizar a polêmica do BBB, entre o cuscuz nordestino e o paulista a diferença não está só nos ingredientes e na forma de preparo, mas também no tipo de farinha, embora, ambos sejam feitos à base de milho, elas diferem na forma de preparação do grão para a moagem e granulação, sendo a farinha utilizada no cuscuz paulista, pré-cozida, depois torrada e transformada na farinha de milho flocada.

Agora, para não discriminar nenhum cuscuz e amar todos eles, vamos às receitas.

Receita de cuscuz nordestino

Ingredientes

• 1 ½ xícara (chá) de farinha de milho FLOCÃO
• ½ xícara (chá) de água
• ½ colher (chá) de sal

Modo de preparo

Numa tigela misture a farinha de milho com o sal. Regue com a água aos poucos, mexendo com uma colher para umedecer a farinha.

Para um cuscuz mais farelento, deixe em textura de areia úmida.

Se quiser o cuscuz mais inteiro, parecido com um “bolinho”, pode colocar mais água, podendo sobrar um excesso no fundo da tigela.

Deixe hidratar por pelo menos 10 minutos para que os flocos fiquem macios.

Coloque água no fundo da cuscuzeira, encaixe o cesto de vapor e coloque a farinha de milho hidratada. É importante não compactar a mistura, pois o vapor vai passar pelos espaços para cozinhar

Tampe e leve para cozinhar em fogo alto.

Assim que começar a ferver e sair vapor da tampa, fique de olho na mistura e deixe cozinhar por até 10 minutos. O ponto ideal é quando a massa estiver macia.

Desligue o fogo e, no próprio prato ou em uma tigela, hidrate a massa com alguma gordura que desejar. Pode ser manteiga ou azeite. Normalmente se come apenas com manteiga, mas pode levar vários acompanhamentos, como ovo ou tofu.

Observação: na falta de cuscuzeira, pode utilizar uma panela daquelas com furinho, própria para cozinhar a vapor.

Receita de cuscuz paulista

Ingredientes

• 2 xícaras de farinha de milho amarela flocada
• 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 
• 1 cebola picada 
• 3 dentes de alho picado 
• 400g de tomate pelado 
• 2 xícaras de água 
• 3 colheres (café) de sal 
• Pimenta do reino a gosto 
• 1/2 colher (café) de curry 
• 1 colher (café) de orégano 
• 2 colheres (café) de açúcar demerara 
• 1 abobrinha (cortada em cubos bem pequenos)
• 1 xícara de brócolis (cortado bem pequenos) 
• 1 xícara de palmito (cortado em cubos bem pequenos) 
• 200g de milho 
• 1 xícara de ervilha fresca 
• Azeitona a gosto 
• Tempero verde – salsinha e cebolinha – a gosto 

Para montagem: azeite de oliva para untar a forma, rodelas de tomate de palmito, azeitona verde, azeitona preta.

Modo de preparo

Refogue o alho e a cebola no azeite.

Adicione o tomate, água, sal, pimenta-do-reino curry, orégano e açúcar e leve para o fogo até desmanchar e ficar na consistência de molho.

Acrescente no molho a abobrinha, brócolis, palmito, milho, ervilha e azeitonas e cozinhe por 10 minutos em fogo baixo.

Coloque salsinha e cebolinha a gosto, ajuste o sal e adicione a farinha de milho por último, mexendo aos poucos.

Cozinhe por 4 minutos, mexendo sem parar.

Desligue e reserve.

Unte uma forma com azeite e decore com as fatias de tomate e palmito, milho e ervilha.

Coloque uma camada fina da massa de milho e amasse bem para preencher todos os espaços.

Coloque mais tomates, palmitos e azeitonas nas laterais e preencha com o restante da massa.

Deixe na geladeira por 1 hora.

Desenforme, corte em fatias e sirva.

Receita de cuscuz marroquino

Ingredientes

• 1 ½ xícara (chá) de sêmola de trigo ou farinha para cuscuz marroquino
• 1 ½ xícara (chá) de água
• 3 colheres (sopa) de azeite
• 2 colheres (sopa) de salsinha picada
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 100 g de amêndoas laminadas e torradas
• 6 colheres (sopa) de cebola roxa
• 4 colheres (sopa) de uvas-passas pretas
• 2 dentes de alho fatiados
• sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de preparo

Leve uma chaleira (ou panela) com a água ao fogo alto para ferver.

Coloque o cuscuz marroquino numa tigela grande, regue com a água fervente, misture e tampe com um prato. Deixe abafado por 5 minutos.

Junte 1 colher (sopa) de azeite de oliva, a manteiga e 1 pitada de sal ao cuscuz. Misture bem e reserve.

Descasque a cebola e corte na metade. Corte as metades em fatias bem finas formando meias-luas. Corte os dentes de alho em fatias finas.

Em uma frigideira grande, coloque o restante do azeite e leve ao fogo médio para aquecer. Em seguida, junte a cebola e o alho e deixe dourar.

Junte as uvas-passas, as amêndoas e, por último, o cuscuz hidratado. Mexa bem. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

Polvilhe com a salsinha picada. Sirva a seguir.

Assista o vídeo aqui:

Receita de cuscuz de tapioca

Esse cuscuz é doce, feito com fécula de mandioca, coco e leite de coco.

Uma delícia.

Ingredientes

• 2 xícaras (chá) de tapioca granulada (tapioca para bolo)
• 1 ¼ xícara (chá) de açúcar
• 1 ⅔ xícara (chá) de leite de coco (400 ml)
• 1 litro de leite
• 1 pitada de sal
• ⅔ de xícara (chá) de leite condensado
• ¾ de xícara (chá) de coco fresco ralado
• leite condensado a gosto para servir (opcional)

Modo de preparo

Numa panela média coloque o leite, o leite de coco, o açúcar e o sal. Misture delicadamente com uma espátula para dissolver o açúcar e leve ao fogo alto. Deixe cozinhar até começar a ferver – mexa de vez em quando para evitar que o açúcar se concentre no fundo da panela e que forme nata.

Numa tigela grande, coloque a tapioca e regue com o líquido fervente, todo de uma vez. Misture delicadamente com a espátula para desmanchar eventuais grumos e a tapioca hidratar de maneira uniforme – no começo pode parecer muito líquido, mas é assim mesmo, a tapioca vai hidratando ao longo do tempo.

Deixe a tapioca descansar por 30 minutos em temperatura ambiente, mexendo a cada 10 minutos, até formar uma massa densa e cremosa.

A tapioca vai absorver o líquido, se transformando numa massa mais consistente e bem úmida.

Passados 30 minutos, transfira a massa de tapioca para uma assadeira de 22 cm X 32 cm, cubra com filme – para não ressecar e nem pegar cheiro – e leve à geladeira para esfriar e firmar por pelo menos 3 horas.

Assim que o cuscuz estiver firme, regue com o leite condensado e volte para a geladeira por mais 2 horas – esse descanso é essencial para formar uma caldinha e o cuscuz ficar ainda mais úmido. Se preferir, prepare a sobremesa no dia anterior.

Na hora de servir, cubra com coco fresco ralado e corte as fatias. Se gostar de um cuscuz mais doce, sirva com leite condensado para regar no prato.

Esperamos que tenham gostado. Cuscuz para todos!

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