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Benefícios do polvilho (doce e azedo) para a saúde

Publicado por Deise Aur em 20/12/2022

Índice

Uma dúvida muito frequente entre aqueles que gostam de fazer tapioca e outras receitas com polvilho, é saber quais são os seus benefícios, e se existem diferenças entre os polvilhos doce e azedo em termos nutricionais.

Para sanar essa dúvida, este conteúdo explica como é o processo de produção do polvilho, quais são as suas propriedades, teores nutricionais e usos adequados dos polvilhos nas receitas culinárias.

Confira!

Como o polvilho é produzido

Ambos os polvilhos são extraídos da mandioca, porém o polvilho doce é obtido a partir do sumo (líquido) que sai com moagem (trituração) e decantação (separação da parte sólida da líquida) da mandioca.

Depois, esse sumo é ressecado e se converte em pó.

Já o polvilho azedo é obtido da fermentação do polvilho doce, por isso é mais azedo e ácido.

Veja um exemplo de como é extraído o polvilho da mandioca, de forma artesanal e caseira, no vídeo abaixo, publicado no canal Neide Rigo:

Diferenças entre polvilho doce e azedo

Para entender as diferenças entre polvilho doce e azedo é preciso saber alguns conceitos, como:

Polvilho doce = fécula de mandioca

Polvilho doce é obtido da secagem solar da fécula obtida do sumo extraído da trituração da raiz da mandioca.

Tecnicamente são tratados como mesmo produtos, porque comercialmente é comum associar polvilho doce à fécula da mandioca.

Polvilho azedo deriva do polvilho doce

O polvilho azedo é obtido da mesma forma que o doce, mas passa por uma etapa a mais, que é a da fermentação.

A fermentanção ocorre após a etapa de decantação da fécula da mandioca, e antes da secagem feita pelo método solar, da qual é extraída o polvilho doce.

Por causa da fermentação, o polvilho azedo é um amido modificado e tem um teor maior de acidez, o que confere o seu sabor e aroma azedos.

Polvilho doce X Polvilho azedo nas receitas

Os polvilhos doce e azedo diferem em sabor, textura, consistências e propriedades culinárias, como por exemplo:

Polvilho doce

O polvilho doce, também chamado comercialmente de fécula de mandioca, é uma farinha mais fina e compacta, semelhante ao amido de milho.

Seu aroma e sabor são mais suaves e quando usado na massa, confere uma consistência elástica, compacta e cremosa.

Polvilho azedo

O polvilho azedo, como já dito, é o amido modificado, formando uma espécie de farinha mais granulada e solta, com aroma e sabor mais aguçados.

Este polvilho confere à massa um sabor mais forte e azedo e a textura mais inflada, solta e crocante.

Teores nutricionais

Seguem a composição básica nutricional de cada polvilho, de acordo com os rótulos da marca Yoki:

Polvilho doce

Valores nutricionais, por porção de 20 gramas do polvilho doce, em % de Valores Diários-VD, com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8.400 kJ.

Porção de 20 g (1 colher de sopa)

Valor energético – 66 kcal = 280 kJ – 3%

Carboidratos – 16 g – 5%
Proteínas – 0
Gorduras totais – 0
Gorduras saturadas – 0
Fibra alimentar – 0
Sódio – 0

Polvilho azedo

Tabela Nutricional,de 20 gramas de polvilho azedo, em % Valores Diários – VD, com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kj.

Valor energético – 72 kcal – 302 KJ – 4%

Carboidratos – 18 g – 6%
Proteínas – 0
Gorduras totais – 0
Gorduras saturadas – 0
Fibra alimentar – 0
Sódio – 0

Benefícios do polvilho para a saúde

Por serem derivados da mandioca, os polvilhos apresentam os seguintes benefícios:

Contêm carboidratos, que são a principal fonte de energia para o corpo desempenhar suas funções.
São fontes de vitamina C, necessária para uma boa imunidade, e de vitamina K, importante para o processamento das proteínas.
Por conterem triptofano, promovem melhora no humor.
Como são sem glúten, podem servir como substitutos da farinha de trigo e ser consumidos pelos celíacos
Os minerais cálcio e ferro contidos na fécula da mandioca, promovem benefícios à saúde. O cálcio é bom para os ossos e o ferro ajuda no transporte do oxigênio por todo o corpo.
Por não terem gordura saturada, diminuem o risco de doenças cardíacas.
Os polvilhos são alimentos fáceis de digerir, por isso representam uma boa escolha para pessoas com síndrome do intestino irritável e outros problemas digestivos.
Por não conterem gorduras podem ser uma escolha saudável para aqueles que precisam controlar o colesterol e a ingestão de gordura saturada na dieta alimentar.
Também, são alimentos sem sódio (componente do sal), que podem ser úteis para quem precisa reduzir o consumo de sal por algum motivo, como, por exemplo, quem tem pressão alta, retenção de líquido, inchaço e problemas renais.
São ingredientes coringas para várias receitas.

Cuidados de consumo

Os polvilhos têm alto índice glicêmico, por conta das taxas de carboidratos contidos nestes produtos alimentícios. Por isso, podem causar um rápido pico de insulina e açúcar no sangue. Dessa forma, o recomendado é consumi-los com moderação e não exagerar no consumo deles.

Consumidos em demasia, estes alimentos podem levar ao aumento da glicose sanguínea, e com isso estimular maior produção de insulina.

Nesse contexto, o consumo excessivo de polvilhos pode levar o organismo a desenvolver resistência à insulina, o que pode culminar com o surgimento da diabetes.

Insulina: valores e a sua função no corpo humano.

Indicações de usos

Dependendo da receita, pode-se utilizar os dois tipos de polvilho juntos, ou um ou outro, porque o polvilho doce tem a propriedade de dar liga e o azedo de expandir a massa.

Polvilho doce

O polvilho doce tem como atributo deixar o interior da massa mais coesa e pode ser utilizado em muitas preparações, como:

bolos
tortas
pães
bolachas
rosquinhas
panquecas
omelete vegano
bife vegano
salsicha vegana

Polvilho azedo

Por conta de seu poder de expansão e de tornar a massa mais crocante, o polvilho azedo é ideal para fazer:

pão de queijo vegano
rosquinhas de polvilho
panquecas mais aeradas
waffles
queijo vegano

Receitas: onde utilizar os polvilhos

Seguem sugestões de receitas, sem nada de origem animal, em defesa da vida destes seres, e nas quais os usos dos polvilhos cai muito bem:

Polvilho e tapioca são a mesma coisa?

Outra dúvida que costuma surgir é se o polvilho (doce ou azedo) e a tapioca são o mesmo produto.

A farinha ou goma de tapioca, comprada no mercado, é um alimento produzido a partir da fécula de mandioca, e se apresenta sob forma de grânulos irregulares, sendo pronta pra fazer tapioca.

Industrialmente, a farinha, ou goma, de tapioca é obtida da hidratação do polvilho doce ou azedo, geralmente contendo conservantes para uma maior durabilidade.

Mas dá para fazer goma de tapioca em casa usando apenas polvilho e água.

Como fazer goma de tapioca em casa

Aprenda agora a fazer a farinha (ou goma) de tapioca a partir do polvilho hidratado (pode ser doce ou azedo), com a receita abaixo:

Ingredientes

Polvilho
Água
Uma pitada de sal (opcional)

Preparo

Coloque a farinha de polvilho em um recipiente.
Acrescente água aos poucos, misturando ao polvilho com auxílio de uma colher.
Irão formar-se pequenas bolotas de farinha.
Para dissolver essas bolotas, passe a mistura em uma peneira, amasse com uma colher ou com as mão até que se torne uma goma (farinha úmida).
Depois, basta colocar um pouco dessa goma esfarinhada em uma frigideira antiaderente (como se fosse uma panqueca) e deixe tostar de um lado, depois vire com cuidado para tostar o outro lado.
Por fim, pode acrescentar um recheio doce ou salgado de sua preferência ao centro da massa ainda no fogo, dobre a massa ao meio, retire do fogo e estará pronta para servir e saborear.

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Tapioca feita com polvilho, saudável, sem conservantes.
♬ som original – greenMe

Como Fazer Tapioca? A Receita mais SAUDÁVEL de Todas

A versatilidade dos polvilhos

Como visto os polvilhos são ingredientes bem versáteis que podem ser muito úteis nos preparo de vários tipos de massas. Para tal, é só aliar o conhecimento das propriedades e características de cada um deles com a finalidade de cada receita.

E você tem o hábito de usar os polvilhos em suas receitas?

Fontes:

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