Tartufo ou Trufa → uma iguaria típica da Itália!

A trufa é um fungo subterrâneo do gênero Tuber, família das Tuberaceae que cresce, espontaneamente, no solo abaixo das raízes de algumas árvores ou arbustos, especialmente nas regiões de carvalhos, com os quais estabelece simbiose.

Na Itália, especialmente nas regiões de Piemonte e Umbria, as trufas são usadas na preparação de pratos muito saborosos – em massas ou risotos, ou como creme de trufas para passar no pão. Este fungo tem fragrância e sabor únicos, nem sempre do agrado de todos, porém, é considerado uma iguaria da alta gastronomia.

Como se encontram as trufas?

Como está enterrado, esse fungo só é encontrado por seu aroma e, para essa busca são usados porcos e cães treinados para este fim que apontam o lugar onde estão enterrados os fungos, nos bosques de carvalho.

O aroma pungente das trufas subterrâneas atrai também animais selvagens – porcos do mato, javalis, texugos e raposas – que se alimentam destes fungos e espalham seus esporos permitindo a propagação da espécie.

Quando aparecem as trufas na mata?

O aparecimento das trufas depende de fatores ambientais e sazonais e, em anos mais secos estas iguarias não se formam ou são demasiado raras fazendo com que seu preço se eleve bastante.

A Itália é um dos maiores produtores do mundo em trufas naturais – duas variedades são as encontradas comumente por lá: as trufas brancas e as trufas negras.

Nas regiões desérticas da bacia mediterrânica também se encontra uma outra variedade de trufas, as Terfezie. Atualmente já há cultivos experimentais de trufas na França, Austrália e Nova Zelândia.

A trufa branca

A trufa branca é a variedade de trufas raras e valiosas, que ocorre na região do Piemonte especialmente em uma pequena parte da província de Torino e Alba, no sul da Lombardia (Isola Boscone), na Emília-Romanha (nos montes da Bolonha e Forlì, na província de Placência), Marcas, Molise e Abruzos (trufa branca de Ateleta).

Elas são conhecidas como “diamante cinza” e são o carro-chefe da gastronomia italiana. Por ser muito rara é também muito valiosa e, uma trufa de meio quilo pode custar várias centenas de Euros. A trufa-branca, Tuber magnatum pico, ocorre na Itália e, em menor proporção, na Croácia e Ístria.

Esta é uma iguaria de outono e inverno – ocorre do final de setembro ao final de janeiro. Durante o mês de novembro, o destaque das trufas brancas é acompanhá-las com vinhos em saborosas comidas típicas da região.

A trufa negra

A trufa negra é muito mais comum do que a da variedade branca e ocorre, nos verões da Úmbria e Molise. Esta trufa é conhecida como Scorzone. Só recentemente a trufa negra começou a ser explorada também em regiões como Campania, Sicília, Calábria e Basilicata.

Trufa do deserto

São as trufas Terfezia, parte da família Terfeziaceae. Estes alimentos também conhecidos como trufas do deserto pois são típicos das áreas desérticas da bacia mediterrânica, região onde são muito apreciadas.

Fora essas três variedades principais de trufas também existem outras, menos valiosas como as trufas-salmão, as trufas Scorzone e a trufa negra lisa.

Das trufas brancas menos famosas podemos falar da Marzuolo, variedade que nasce na Toscana, Marcas e Romanha nos meses de janeiro a março.

As trufas Scorzone, ou trufas de verão, ocorrem por toda a Itália, entre maio e setembro.

A trufa preta lisa (Tuber macrosporum Vitt.) cresce de setembro a dezembro e é popular pois tem um preço bastante acessível sendo, no entanto, de qualidade muito semelhantes às trufas negras mais raras.

Propriedades benéficas das trufas

A trufa tem muitas propriedades benéficas. É famosa por sua riqueza em antioxidantes que ajudam a combater os radicais livres.

Têm propriedades elásticas que estimulam a produção de colágeno.

Também lhe são atribuídas propriedades afrodisíacas derivadas das substâncias que que emanam deste alimento, junto com seu aroma forte, e que causam um determinado estado de bem-estar e atração.

A trufa é um alimento rico em sais minerais e seu consumo ajuda a digestão.

Valores nutricionais

A trufa é um alimento pobre em hidratos de carbono e extremamente pobre em gordura. Porém, é muito rica em proteína e fibra. Sua riqueza maior, no entanto, está na água que contêm. Este é um alimento de baixo teor calórico (em 100g existem apenas 31 calorias) e, portanto, o uso das trufas não altera, significativamente, o consumo calórico da refeição.

Como se usam as trufas na culinária

A trufa pode ser usada fresca, congelada, em molho ou em óleo. Há produtos especial que são aromatizados com trufas.

A trufa fresca pode ser ralada ou fatiada, para ser acrescentada ao arroz, ao risoto ou ao macarrão. Também são usadas, muito frequentemente, em pratos aromáticos à base de carne ou peixe, queijo, batatas ou até em uma pizza caseira.

A trufa congelada pode ser cortada em fatias e usada diretamente na culinária ou, poderá ser descongelada e usada como trufa fresca. No entanto, com o congelamento, as trufas perdem grande parte do seu sabor e propriedades.

Em óleo as trufas podem ser usadas para aromatizar molhos, carnes, saladas, legumes e bruschetta ou sanduíches, conferindo-lhes sabor inigualável.

Contraindicações de trufas

Entre as contraindicações para o uso de trufas estão aqueles que sofrem com cálculos renais ou vesiculares e problemas hepáticos pois, o consumo frequente desses fungos especiais sobrecarregam o fígado. Porém, em uma ocasião especial, não será um prato aromatizado com trufas que lhe trará problemas desde que você não seja alérgico a elas, claro.

Um cuidado especial devem ter os seguidores da ioga já que, para esta filosofia, as trufas são considerados alimentos estáticos, ou seja, aqueles alimentos que podem ter efeitos negativos sobre o corpo ou a mente, afetando particularmente nosso nível de concentração durante a meditação. O mesmo vale para outros tipos de cogumelos alimentares, que são considerados parasitas.

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