Qual é o melhor óleo para fritar?
Você adora fritura? Acha que fritura de vez em quando não faz mal, ou acha que se o óleo for novo, a fritura faz menos mal? Se assim for, como escolher o óleo para fritar?
O azeite de oliva seria o ideal. É o que aponta um recente estudo. O azeite é melhor do que os óleos de sementes: de girassol, de soja, de milho…
Fritar é um dos métodos de cozinha mais usados no mundo, mas decidir qual óleo usar para fritar pode ser um verdadeiro dilema até por conta das diferenças de preços entre eles.
Apesar dos pesares – do preço do azeite, do fato de que para fritar seja necessário uma quantidade grande de óleo e também, dizem que seria melhor não reutilizá-lo, além do fato de a fritura não ser a rainha da alimentação saudável – um estudo publicado no Agricultural and Food Chemistry, a revista científica da American Chemical Society nos deixa com vontade de fritar com azeite sem problemas na consciência.
De acordo com os estudos, o azeite suporta melhor o calor da fritadeira ou da panela, em comparação ao que acontece com muitos óleos de sementes. Isto permite uma preparação mais saudável dos alimentos. O estudo em questão é intitulado “Monitoring of Quality and Stability Characteristics and Fatty Acid Compositions of Refined Olive and Seed Oils during Repeated Pan and Deep Frying” (Monitoramento da qualidade e estabilidade características e composições de ácidos graxos em óleos refinados de oliva e de sementes em panelas e frigideiras, em livre tradução).
Mohamed Bouaziz e seus colegas apontaram que os diferentes tipos de óleo têm uma gama de propriedades física, química e nutricional que podem reduzir a qualidade do óleo quando aquecido. Algumas dessas alterações podem levar à formação de novos compostos que são potencialmente tóxicos.
Os subprodutos do óleo aquecido, podem também reduzir o valor nutritivo dos alimentos fritos com ele. A equipe de pesquisadores trabalhou para identificar qual óleo poderia manter a sua qualidade quando submetido às altas temperaturas e sendo reutilizado.
Os pesquisadores realizaram seus experimentos com quatro óleos diferentes: azeite de oliva, óleo de milho, óleo de soja e óleo de girassol. Os testes consistiam em fritar batata crua a 160 e 180 graus. Cada óleo foi reutilizado por dez vezes.
O azeite foi considerado o melhor para fritar em comparação com os óleos de sementes com os quais fora comparado. Isto se daria principalmente por uma questão de estabilidade do azeite para aquecer. O azeite se mostrou mais estável e resistente ao calor e à deterioração oxidativa em comparação com os outros óleos avaliados.
Os piores resultados, em relação aos parâmetros considerados, foram obtidos com o óleo de girassol.
Que vontade que deu de comer batata frita no azeite de oliva! Coisas que só se pode fazer mesmo em casa!
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Fonte: acs.org
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Publicado em 19/07/2023 às 1:53 pm [+]
Saudações! Procurei mas não achei uma tabela comparativa do conteudo de gordura saturada das principais marcas de azeite do mercado. Será que consegues ?
Publicado em 25/07/2023 às 4:42 pm [+]
Oi Laerte, não encontramos tampouco, mas olha, o teor de gorduras saturadas no azeite de oliva extra virgem é geralmente baixo, variando de 5% a 15% do total de gorduras. A maior parte das gorduras no azeite de oliva é monoinsaturada (cerca de 70% a 80% do total), e uma pequena quantidade é composta por gorduras poli-insaturadas (cerca de 10%).
As diferenças na quantidade de gorduras saturadas podem ocorrer principalmente em azeites que não são classificados como “extravirgem”. Os azeites de oliva refinados ou misturas podem conter quantidades significativamente maiores de gorduras saturadas, uma vez que passam por processos de refinação e mistura. Ou seja, se você comprar azeite puro ou extravirgem (sem mistura), a quantidade não vai variar muito entre as marcas.
Sugiro você pesquisar marca por marca. Um abraço